Sara’s List─ㄚ嬤魂手工坊

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Sara’s List─ㄚ嬤魂手工坊

ㄚ嬤魂手工坊

平時Sara’s List都是兩樣兩樣介紹,但今日就只介紹這一家─ㄚ嬤魂手工坊,因為我預言這樣小型食物手工坊的崛起,它們聯合的力量,就是大型食品工業未來求進步的壓力來源。

 

 

ㄚ嬤魂手工坊是由毛爸和毛媽創建的,我父母第一次吃到毛爸和毛媽的蘿蔔糕與芋頭糕時,他們還沒有孩子,毛爸的小名為小毛,有了孩子後,就升格為毛爸。毛爸沒有受過學校裡的廚藝系統式訓練,但一小本是為了打工求生存而進廚房的他,對食物專注的觀察再觀察,這一路走來他對食物的了解與熱愛,絕對不輸任何一紙證書。

 

從小進廚房工作的他,看盡了我們在餐廳裡見不到的廚房內幕,成就了他自己開工作坊後對食材品質的堅持。原來經營一家小小果汁店,別人水果原料隨便取,他就要用最好的。像木瓜汁,就要用日昇甜木瓜,產地屏東嘉義,比一般木瓜貴兩至三倍,綠色就可以吃不用等到黃,打果汁不用加任何糖。在經營果汁的第三年冬天裡,毛媽的母親往生了,毛媽與姊妹們聚在一起,懷念母親的味道,而那個味道,就是蘿蔔糕,因為毛媽的母親就是用蘿蔔糕把六個孩子養大的。毛爸看著毛媽的回憶,也想起了自己小時候因父母離異,自己媽媽為了養活他們而忙碌不已,所以他和姊姊都是週末去看阿媽才有好吃的東西,他記得,他們姊弟都希望阿媽親手做的食物能支撐一個星期,所以都很節省著吃,有時,他忍不住坐在公車的最後一排偷吃一口阿嬤熱熱的蘿蔔糕,啊,那個古早味,讓人忘魂。

 

就因為思念毛爸女兒的阿嬤與毛爸自己的阿嬤,他請丈人監製他們還原丈母娘的古早味。由於古早沒有假東西,想要什麼材料,都要自己親自動手做,就這樣,從煉豬油、剝切炸紅葱頭、肉燥剉蘿蔔絲,到磨米,丈母娘的老舊磨米機陪著他們在廚房裡尋找她的味道,他們從選鹽,到選蒸籠,沒有一個過程抄近路。

 

在製作過程中,毛爸毛媽不禁感佩丈母娘的偉大,她要養育六個孩子,還要盡心的照顧粿的製作過程。在經歷食材原料的調整、蔬菜的處理方式,岳父有一天終於說了一句:「就是這個味!」就這樣阿嬤的味道被重新發現了。在試做過程中,毛爸毛媽常把做好的粿送給果汁店的客人,慢慢的,訂單竟然進來了。由於需求增加的太快了,毛爸來不及剝紅葱頭,有一天跑去買了迪化街裡最貴的加工炸好的紅葱頭,毛爸在廚房裡工作過,知道市售紅葱頭常常是加了澱粉充數的,但由於製作太趕來不及,他只好硬著頭皮買了下來。當晚,丈母娘竟入夢來,她只說了一句:「要堅持。」毛爸嚇出了一身冷汗,起床後就把那還沒用的市售紅葱頭倒進廚餘桶。不多久,ㄚ嬤魂手工坊就成立了。

毛爸說,他從沒有想過做蘿蔔糕與芋頭糕竟促成了家庭成員聯系感情。毛媽為了與姊妹討論媽媽的味道,變得常常碰面。當毛爸的堂妹嚐到了他做的蘿蔔糕時,第一句話竟是「聞到了阿嬤的味道。」家庭因為這個味道,同時想念起了自己愛的人,提醒了在世的人珍惜他們現在擁有的親情。

毛爸本來跟自己姊姊沒太多話聊,因為自小他們就選擇了不一樣的路,但從做糕起,他們開始有了共同的話題。毛爸從小不愛念書坐不住,毛爸的媽說彈鋼琴和掃地選一個,結果毛爸選掃地,於是就出現了姊姊彈琴毛爸掃地的畫面,旁人還以為毛爸的媽虐待他。毛爸的姊姊現在吃了他做的手工糕,卻是讚不絕口。她說:「若隱若現的蘿蔔絲清甜有一種淡雅香氣。是豬油,卻沒有油膩感,可能豬油融入蘿蔔絲,變成入口即化的滋潤口感。這種沒有為了固定形狀而加怪東西的蘿蔔糕,本以為蒸了會散開,但是還好,很Q,邊邊也不會變硬,這是有向心力的蘿蔔糕。用竹蒸籠蒸出來的味道就是會有差別。包裹在芋頭糕裡的芋頭綿中帶Q。現磨米的綿密米粿橫切開裡面是滿滿的芋頭,超爆滿!芋頭糕小火煎至外皮微酥,一口同時酥綿鬆三重口感。這芋頭糕外形沒有一般芋頭糕亮紫色的外觀,不知道外面那種發亮的紫色是添加了什麼,但吃進去就是古早滋味,蔥油酥超香,紅蔥頭萬歲!」毛爸的姊姊覺得他這麼努力讓她很感動,她為毛爸擁有美麗的妻子、可愛的孩子,和一個充滿愛的事業而感到開心。毛媽在毛爸得到肺結核又事業低潮的時候沒有離開他,所以現在毛爸要用丈母娘的味道延續母親的愛,這就是毛爸對毛媽愛情的感謝,讓姊姊超感動。

但是,對於一個極度講求食材的我來說,這樣堅持原則的食品手工坊台灣其實處處都有,它不是我將其列於Sara’s list的原因。我認為ㄚ嬤魂手工坊能引領優質小型食品行業的原因,來自於毛爸對流程與品質標準化的概念。年前我父母向毛爸訂了18 條蘿蔔糕與芋頭糕17條,蘿蔔糕味道很好,但卻過軟,口感不對。我父母去哪都是那個會填寫意見卡的消費者,小名亦是小毛的賴爸就傳了一個簡訊給毛爸反饋。年關將至,毛爸提了十八條蘿蔔糕來賠給賴爸。他說他們見到反饋才發現問題,把店關了一天尋找原因,才發現米源裡有一包出了問題,那米再加上特別新鮮的蘿蔔絲,蒸出來水份就過高了。

是的,在現代社會中,保有古早味,卻不代表一定要保有古早的操作程序。毛爸現在一天所製作手工糕的量,可能是他丈母娘一個星期的製作量。所以當初毛爸在重製這個古早味時,他心裡盤算著的是標準流程(S.O.P)。經歷了這次的事件,毛爸未來一定也會在出貨前預設品質掌控的流程。最終,他會想出辦法複製這些流程,為自己爭取更多睡覺與吃飯的時間,因為好食物應為人們帶來健康,而這個健康包括了做與吃的人。古早的古早味是勞力換來的,現在要能讓古早味延續給我們的下代,靠的是腦力。唯有如此,古早味才可能集體向濫用加工程序與低劽食材的企業施壓,他們也才可能有動力修正。

我特別要提醒選用好食材的食品手工業,不要忘記將食材成本反應在價格上。如果不將好食材的成本反應在價格上,就會有兩個後果,一個是古早味影響力愈大,店家的訂單只會對製作流程施壓,有壓力卻沒有資金求取製作流程上的進步,沒有進步,就沒有持續的影響力,也就沒有未來。另一個後果則是,古早味賺的不夠多卻比別人做的辛苦,怎麼看都像懲罰不像鼓勵,如此一來沒有人會跟進選用好食材與不抄近路的製作方法,因為人都只想被鼓勵,不想被懲罰,而錢,對經濟體來說,就是終極鼓勵。

要是哪一天我們的冰箱一打開來,所有外面買回來的食物,都跟在家裡選用的食材沒有兩樣,沒有味精、沒有色素、沒有添加劑、定型劑,就跟古早一樣,你賣油、我賣糕、我販肉、你售菜,因為大家都不用防腐劑,所以食物都是吃多少才做多少,把浪費減到最低,把健康擺在第一。要是有那麼一天古早日的到來,那才不枉咱們ㄚ嬤的魂是嗎?

 

ㄚ嬤魂手工坊的產品有:菜頭粿(葷素)、芋仔粿

 

訂購專線:0976824990

 

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*ㄚ嬤魂芋頭糕也可以用蒸的,加一點柴魚片和醬油膏。吃剩的可先切小塊冷凍,之後用排骨高湯或雞高湯煮這切成方形小塊的芋頭糕,加一些芹菜珠,湯裡淋一匙燒熱的豬油,再加點鹽。如果能加幾片肉,再打顆蛋和一把青菜,菜肉澱粉比例剛剛好!這種煮法的芋頭糕,真是超級好吃的不知怎麼形容。

 

*ㄚ嬤魂手工坊的粉絲頁很值得拜訪,主因是毛爸常會出廚房裡的製作小短片,他多年對食物觀察的經驗在這些小短片中表露無遺。食物是我的主業,它是我研究的中心,所以平時我向他人學習到食物新知識的機會並不多,但這些小短片卻能讓我拿起筆來做筆記。

*木瓜小知識(感謝毛爸提供)

木瓜屬冷性想懷孕或是孕婦忌吃
尤其是黃昏後不要吃
木瓜籽屬辛辣籽外頭包覆著黏膜
直接敲碎或用果汁機打沾一口都很難喝
所以很多沒有挖乾淨
籽的木瓜打成木瓜汁是非常不好喝
也因此要加過多的糖
木瓜籽可以生吞絕不會上廁所
不但如此,還可以治便秘
木瓜削皮時會有白白的酵素
但是要放到黃它才會出現
削木瓜要戴手套
但是削完的皮肉的那一面
脫下手套與手輕輕的搓揉
幾分鐘後洗手擦乾
您會發現它比SK II效果更好
不用再去買護手霜
兩三天一次
手會漂漂亮亮且滑滑的喔

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