為什麼精煉油的冒煙點比較高?

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為什麼精煉油的冒煙點比較高?

很多人寫信問我,為什麼很多植物油上面都寫適合煎炸,但我的書上卻說不行。還有很多人問:「為什麼你書上寫的苦茶油冒煙點,會比市面上買的寫的低那麼多?」那是因為,一般精煉油在精煉過程的高溫影響下,油的分子結構已經改變,所以冒煙點就跟著高升了。

 

其實這個改變,在家也可以實驗。一般我們用豬油油炸前,豬油裡的高不飽和脂肪酸(豬油裡有39%的單元不飽和脂肪酸,像橄欖油那樣的油)讓豬油在常溫下,是呈乳液狀。但油炸過東西後,待同一鍋豬油冷確後,它現在卻呈固狀,這就是豬油的分子結構已受到高溫改變的結果。因此,即使是用穩定的油去油炸,我也不建議你重複使用這個油再去高溫油炸。這就是為何我多數油炸時油都量剛好,最好沒多,剩下的油,我只再拿去做菜用掉,不可能再重複油炸了。

 

另外一個很容易了解的例子,來自於油的氫化過程。

 

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上圖植物油(多元不飽和脂肪酸)在經氫化過程中的高溫/高壓後,它的分子結構已經變的不一樣了。這就是為什麼植物油在氫化前和氫化後的溶點會有改變。氫化後的植物油(如乳瑪琳)要溶化,它的溫度要比奶油、動物油、椰子油、棕櫚油來得更高。這就是為何把奶油塗在手背上,它一遇體溫馬上溶化,但乳瑪琳塗在手背上,卻無法溶化的主要原因。

 

因此,精煉過的油,分子結構已改變。這樣的油跟氫化的油一樣,吃不到營養,反而傷身。所以,想要取高冒煙點的油去做菜,就選用天製造的穩定油脂即可,不需要屈就加工油脂。

 

註:感謝herya與黃丞隆同學熱心的幫忙收索資料。herya (好野學姊)已經快變我的research buddy了。

註:本文中所用的圖示,源自於Dr. Mary G. Enig的 Know Your Fats:  The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils, and Cholesterol一書第22頁。我並沒有去取得Dr. Enig的使用權,這是件該死的事。但我知道,要是Dr. Enig知道了我使用這圖的用意,以及下跪求饒,她一定會原諒我的。Dr. Mary Enig是美國最早警告食品藥物管理局的油脂權威,她一直不停的呼籲這樣的油不能食用,身體合成的膽固醇沒有罪。都近二十年了,上千篇文獻證實了Dr. Enig所述為實後,食品藥物管理局才考慮要將氫化食用油列入非法行為。但,這二十年的健康代價誰付?

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