油脂進駐廚房

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油脂進駐廚房

當我自己對油脂有了定見後,我就把原來做菜的油,全都給換掉了。我開始學我姥姥一樣用個磁缸裝印度人用了幾千年的精鍊牛油(Ghee)(我小時候姥姥的磁缸裡都是裝豬油。)我也在網路上找最純的椰子油。做菜時弄出來的雞、鴨、羊、牛油,一律小心伺候著留好,煎煮炒炸,全都靠它們。我們只要吃澱粉,定跟著油一起入口。米飯拌這些油、麵拌這些油。吃麵包更要塗牛油(butter)。

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處女椰子油

 

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印度人慣用的精鍊牛油

我慢慢地發現,傳統的菜餚都是用穩定的動物性油脂(飽和脂肪)做的。以前湯圓裡的豆沙是用豬油拌出來的。以前粽子裡包的那塊肉不是瘦肉,是肥肉。

我最愛吃太陽餅,老公每次從台灣出差回來都要給我帶一盒。有天我好奇,到底是什麼做出這麼美味的甜點?上面的油寫Lard(豬油),原來那一層層皮是這樣做出來的,就好似美國傳統派皮一樣,也是用牛油做出那一層一層的口感。前幾個月,老公照例給我帶了一盒回來,我一吃,就知道不對,我說:「油肯定換掉了。」 我一看,果然沒錯,除了Lard豬油之外,還加了soy bean oil(大豆植物油)。天不憐我,要讓太陽餅也屈服在食物心臟理論 (diet-heart theory)下。

很多人見了我滿流理檯的飽和脂肪,都伸伸舌頭說:「難道植物油不好嗎?」不是植物油不好,新鮮的植物油對身體好得很。是坐在你流理檯上的那瓶油不好。天然的植物油,大自然多是儲存在榛果或是種子裡。榛果或種子如果放一陣子,吃起是不是有股味道?那是因為它餿了。它餿了,是因為植物油裡的polyunsaturated (椰子油也是植物油,但是它有較多的飽和脂肪,所以很穩定)的分子不穩定,很怕光、怕熱,很容易氧化。這是為何在植物油的包裝上,你常會看到這樣的標示「請放置於陰暗陰涼的地方」。

如果葵花仔放了一陣子就會餿,那為什麼葵花仔油放了幾個月、幾年,都還是可以用咧?想過沒?為了要把油從仔裡全壓榨出來,一定要加化學溶劑以及用高溫才能確保榨的一滴不剩。這樣弄出來的油,已經壞了,因為經過高溫加熱,多數已成反式油脂了,怎麼能看呢?所以一定要去味和漂白。這是為什麼即使坐在你流理檯上的那瓶油餿了,你也聞不到,因為去過味也漂過白了嘛。

那瓶油,不是這樣榨出來的:

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用石磨榨的產量實在太少了,不符合經濟效益,所以它其實是這樣榨出來的:

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植物油鍊油工廠

油開始標明冷榨油,那是因為這種油不經高溫加熱。有些橄欖油叫virgin olive oil (virgin是處女,也是第一次的意思),表示這油是第一榨,比較純。其他的,就不知道是壓了第幾遍了。有次我們去西臘玩,遇到一位風度翩翩的老先生,家裡有祖傳的橄欖園,從小到大的橄欖油都是自己家用傳統的方法榨的。我們問他extra virgin olive oil和virgin olive oil有何不一樣。老先生搖搖手不屑的說:「哎喲,那都是商人搞出來的名堂啦。」是呀,第一榨油、第二榨油、第三榨油太難聽了,所以弄個美一點的名字區別,什麼冷榨啦、處女油啦、特處女油啦,名字很複雜,因過加工過程變得很複雜。

明白了油是怎麼榨的,我才了解為什麼我們在中國的阿姨從鄉下老家給我們拎來的那瓶蔴油,會這麼香。油蓋一開,香味四溢,顏色深純,不管加什麼都好吃。阿姨說,那芝蔴是他們自己種的,拿到鎮裡有石磨的鄰居家磨出來的。這才是處女中的處女呀!這樣的油,才能滿足你身體對油脂的渴求。

所以現在我買東西,見到食材上有標植物油,除非是冷榨的,要不我一定不買,因為它肯定就在加工過程中,變成了反式油脂。而這樣的油,你的身體根本不認得。

我想,我們吃得餿油吃得也夠多了,該讓身體休息一下了。所以我只有留兩種穩定的植物油。我用最純的蔴油(因為蔴油耐高溫,可以抄蔴油雞啦、腰子啦、豬肝啦、拌麵。)和冷榨橄欖油。橄欖油的分子(monounsaturated)較其他的植物油(polyunsaturated)的分子來得穩定許多,但它依舊很怕熱,所以只用於拌沙拉,不抄菜。對這兩種油,我都是小心伺候,一定都裝在深色瓶子裡,遇熱浪,就往陰涼的地方放。

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這些油和脂進駐我們家的廚房後,我才知道我以前對它的誤解有多深。

九月 17, 2010 by Sara

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