油脂的品質

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油脂的品質

用對油做菜,對健康來說,是很重要的。什麼是好油呢?以植物油來說,就是以適當的方法取得的油,再用正確的烹調方式去做菜。對動物性油脂來說,就是動物本身養殖方法正確。以下是各種好油的清單:

取得/養殖方法

好油

適用

保存

冷壓第一榨 橄欖油 低溫炒、涼拌 深色玻璃瓶遠離熱源
冷壓第一榨 麻油 低溫炒、涼拌 深色玻璃瓶遠離熱源
冷壓第一榨 苦茶油 低溫炒、涼拌 深色玻璃瓶遠離熱源
冷壓第一榨 椰子油 高溫炒、煎炸 磁罐或玻璃瓶
吃好糠的豬 豬油 高溫炒、煎炸 磁罐或玻璃瓶
吃青草的牛 牛油 高溫炒、煎炸 磁罐或玻璃瓶
吃青草的牛 奶油 高溫炒、煎炸 磁罐或玻璃瓶
吃蟲的雞 雞油 高溫炒 磁罐/碗或玻璃瓶
吃好穀的鴨 鴨油 高溫炒 磁罐/碗或玻璃瓶

其實,只要是天然的油多是好油。但是,植物油裡的不飽和脂肪酸其實非常不穩定,怕光怕氧又怕熱。因此,如果植物油不是冷壓第一榨,多數已經餿掉,還要經去味和去色的化學手續才能上架。單元不飽和脂肪酸量多的油還算穩定,如果是以冷壓的方法粹取再加上適當的保存方式,那麼可以用於低溫烹調。但是,由於多元不飽和脂肪酸比單元不飽和脂肪酸要來得更不穩定,因此不適合粹取後才攝取,最好是從種子中直接攝取。多元不飽和脂肪酸含量高的油以葵花籽油、葡萄籽油、玉米油等為代表。

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